1785_18617_cr3.jpg

Met kerst in het vooruitzicht laat publieksadviseur Lieuwe Jongsma zich inspireren door recepten uit het archief.

Kerst op borg Dijksterhuis

Nu 5 december achter de rug is zijn we ook bij de Groninger Archieven door de kerstkoorts geveld. De kerstboom staat in de hal en in de koffiekamer staan feestelijke potjes met kerstrozen. Ook wordt er al onderling besproken wat de plannen voor het kerstdiner zijn. Gelukkig kunnen we ons bij de zoektocht naar goede kerstrecepten tot onze collectie wenden. In Groningen wordt al eeuwen lekker gekookt en gelukkig hebben sommige Groningers de vooruitziende blik gehad om hun recepten voor het nageslacht op te schrijven. Zo hebben we uit de collectie van de borgen Dijksterhuis en Menkema een kookboek. Hoewel het boek niet gedateerd is stamt het hoogstwaarschijnlijk uit de achttiende eeuw. Het lijkt erop dat men er gedurende een langere periode recepten in geschreven heeft, tot in de negentiende eeuw.

Om u wat inspiratie voor uw eigen kerstdiner te geven hebben we drie gangen uit dit boek gekozen en getranscribeerd. De recepten zijn vaak wat summier beschreven. De auteur ging er duidelijk van uit dat allerlei basiskennis van de gerechten aanwezig was. Zo ontbreken hoeveelheden en verhoudingen vaak. Toch valt er met wat fantasie en inlevingsvermogen nog best wat van de recepten te maken. Wellicht was u van plan dit jaar een vleesloos kerstmenu te serveren. Helaas staan er geen recepten voor vegetarische voor- of hoofdgerechten in het kookboek. Voor de pescotariër is er echter wel volop keuze. Neem bijvoorbeeld het onderstaande recept voor gevulde krab, wat ons betreft een goede optie voor het voorgerecht.

Gevulde krab uit Kookboek 18e en 19e eeuw borgen Dijksterhuis en Menkema, Groninger Archieven (623-1613)
Gevulde krab uit Kookboek 18e en 19e eeuw borgen Dijksterhuis en Menkema, Groninger Archieven (623-1613)

Om krabben te vullen

Neemt krabben, kookense op, en doet het
binnenste daar uit, en hakt het met peterceli,
sout, muscaat, gereven broot, boter, Spanse
wijn, en roert dit met eys doren, onder-
malkander en doet het dan in de schel-
pen, en laatse op die rooster braden, en
hout een heete schop daar op, tot dat het
geel is.

En dan het hoofdgerecht. Waarschijnlijk was u niet van plan fricandellen te serveren bij het kerstdiner. Wellicht dat dit sjieke borgrecept voor echte 18e eeuwse fricadillen u toch op andere gedachten brengt.

Fricadillen uit Kookboek 18e en 19e eeuw borgen Dijksterhuis en Menkema, Groninger Archieven (623-1613)
Fricadillen uit Kookboek 18e en 19e eeuw borgen Dijksterhuis en Menkema, Groninger Archieven (623-1613)

Fricadillen te maken

Kalfts vlees genomen, en gehakt, niet al te
klein. Nier vet in 4 kante stukken gesneden.
Citroen schelle daar onder gehakt. Nagels, peper,
note muscaat. Na dat veel of weinig is 2 a 3 eyers
en sout. Datter deegen door een gemengt, en in
‘t net geroert. An ‘t spit gebraden, en wel gedruipt.

Met andere woorden:
Neem grof kalfsgehakt en meng daarbij fijngesneden niervet, citroenschil, kruidnagel, peper en nootmuskaat. Roer, afhankelijk van de hoeveelheid vlees, twee of drie eieren door het mengsel en zout naar smaak. Meng het geheel goed door. Rooster aan het spit.

Voor het dessert hadden we ruime keuze: er staan veel zoete recepten in het kookboek. Toch maakte dat de keuze niet makkelijker. We hebben uiteindelijk gekozen voor een citroentaart.

Citroentaart uit Kookboek 18e en 19e eeuw borgen Dijksterhuis en Menkema, Groninger Archieven (623-1613)
Citroentaart uit Kookboek 18e en 19e eeuw borgen Dijksterhuis en Menkema, Groninger Archieven (623-1613)

Een citroen taart te maken

Uit 4 citroenen ‘t nat gedrukt, van 3 die
schillen, geraspt. 8 suire appels geschilt en dan ge-
raspt. 8 eyers, met 6 witten daar van. 10 lepels ge-
smolten boter, dit te samen, wel onder een ge-
roert, of gemengt en in die korst gedaan, suker
daar bij gedaan na goed vinden.

We gaan er van uit dat deze korst een zandtaartbodem of vergelijkbaar geweest zal zijn.
Wilt u zelf een recept uitzoeken uit het kookboek van Menkema en Dijksterhuis? Het volledige boek is gescand en digitaal beschikbaar via onze website.

Kookboek borgen Dijksterhuis en Menkema. Foto Jaline de Groot
Kookboek borgen Dijksterhuis en Menkema. Foto Jaline de Groot

 

Bronnen

  • Kookboek 18e en 19e eeuw, borgen Dijksterhuis en Menkema, Groninger Archieven (623-1613)

 

Lieuwe Jongsma

Publieksadviseur Groninger Archieven