De vrijwilligers die in het kader van Open het Stadsbestuur de resoluties van het stadsbestuur transcriberen, komen voortdurend ‘het lot van het brood’ tegen. Het intrigeert ze enorm: wat zou dat zijn? Lees in drie blogs over 'het lot'.
Het lot van het brood I: Wat is ‘het lot’ en hoe werd het bepaald?
Het lot van het brood II: Hoe werd ‘het lot’ bekend gemaakt en gehandhaafd?
“De H. Heeren Borgemeesteren en Raad”, zo staat er bijvoorbeeld op 24 mei 1715 genoteerd, "hebben het lott van het groff en klein brood in so verre veranderd dat een brood van 8 pond sal gelden 5 stuiver en de schoonroggen 3¼ loott wegen moeten, het overige voor de tijd van 14 dagen laaten continueren invoegen bevorens is gesteld."
Met dat ‘lot’ wordt ‘broodzetting’ of het voorschrijven van de prijs of het gewicht van het brood bedoeld. Alleen in Groningen hanteerde men de term lot. Hoogstwaarschijnlijk hangt deze samen met ‘lood’ (ook wel gespeld als ‘loet’, ‘loit’ of ‘loot’), indertijd een gewicht, namelijk 1/32ste van een pond.[1] Anno 1715 was een pond 492,17 gram, en dus woog een lood 15,38 gram. Het geciteerde voorschrift van het stadsbestuur kwam er met andere woorden op neer dat het gewone groffe, zwarte (volkoren)roggebrood van 8 pond 5 stuivers moest kosten, terwijl het gewicht van een ‘schoonroggen’ van ‘gebuild’ roggemeel (waarbij de zemelen en het gries uit het meel gezeefd waren), op een haar na 50 gram moest wegen – hierbij ging het dus om een meer luxe broodje ter zwaarte van een pakje shag.
Twee systemen
Broodzetting diende om de prijs of het gewicht van het brood in de pas te laten lopen met de graanprijzen. In het citaat hierboven is feitelijk sprake van twee broodzettingssystemen: bij het grove roggebrood was er een vast gewicht (van 8 pond) en varieerde de prijs, terwijl bij het kleine brood de prijs vaststond en het gewicht iets (een lood of wat) omhoog- of omlaagging naarmate het koren goedkoper of duurder werd. Het laatste systeem staat ook wel bekend als ‘rijding’.[2] In onze tijd kennen we het van de candybar Mars, die kleiner wordt naarmate de ingrediënten duurder worder en groter naarmate de prijs ervan zakt. Rijding was in Groningen gangbaar in de vijftiende en zestiende eeuw, maar werd later allereerst voor het grofbrood verruild voor de prijszetting, waarschijnlijk omdat dit niet alleen de broodbakkers werk scheelde, maar ook omdat een eenheidsgewicht gemakkelijker te controleren viel dan een variabel gewicht.
Termijnen
In de geciteerde resolutie is sprake van een termijn van veertien dagen waarvoor de gezette prijs en het voorgeschreven gewicht golden. Dat was ook in de vijftiende en zestiende eeuw al de gewone termijn tussen de zondagen dat er ‘gelottet’ werd.[3] In de periode 1715-1726, waarvoor nu getranscribeerde resoluties beschikbaar zijn, vond de broodzetting vrijwel altijd op een maandag plaats, en bepaalde het stadsbestuur incidenteel ook wel eens een kortere termijn van acht of zelfs vier dagen. Met de sterk stijgende graanprijzen van eind achttiende eeuw en de Bataafs-Franse Tijd koos het er zelfs voor om de week het brood te ‘lotten’.
De graanprijzen waren dus richtinggevend voor de broodzetting, maar bij het bepalen van broodprijs of -gewicht hielden Burgemeesteren en Raad ook rekening met andere kosten die de bakkers maakten zoals provinciale en stadsaccijnzen, baklonen voor de bakkersknechten en het maalgeld voor de molenaars die voor de bakkers het graan vermaalden tot bakmeel. Deze eveneens variabele kosten wogen echter veel minder zwaar mee in het lot.[4]
Klein brood
Naast schoonroggenbroodjes bestond het kleine brood vooral uit ‘weite-’ of witbrood, gemaakt van tarwemeel, met name ‘puffen’, ‘poffen’, ‘puffers’ of ‘poffers’, ‘weggen’ en ‘plasjes’. Aan de broodzetting van al dit kleinbrood besteedde het stadsbestuur echter veel minder aandacht – tijdenlang konden deze soorten hetzelfde gewicht of dezelfde prijs houden, terwijl de prijs van het het veel populairdere grove achtponds roggebrood wel degelijk varieerde.[5] De benodigde rogge hiervoor kwam voornamelijk uit Drenthe en werd vaak collectief (‘in de mande’) door het bakkersgilde gekocht. Vuistregel was dat er 20 van die broden uit 1 mud rogge gebakken konden worden. Het lot van dit brood kwam dan neer op 1/20 van de mudprijs van de rogge plus 1/20 van de bijkomende kosten om zo’n mud rogge te verbakken. Om de broodzetting te vergemakkelijken, stelde het stadsbestuur af en toe ‘schalen’ of primitieve broodzettingstabellen samen, waarbij de variabele graanprijzen per mud als het ware vertaald werden in het bijbehorende lot. Een dergelijke schaal is al bekend uit 1404, maar ze zijn er ook uit 1589, 1679, 1730 en 1805.[6]
Invloed bakkers
Het stadsbestuur kon zich gewoonlijk verlaten op die broodzettingstabellen, maar moest bij veranderende omstandigheden ook wel eens afwijken van de routine. Voor beleidswijzigingen hoorde het in elk geval de olderman en heuvelingen van het bakkersgilde, dat daarmee dus een vorm van inspraak genoot.[7] In 1771 echter, toen de graanprijzen voortdurend stegen en deze gildebestuurders daarom sterk aandrongen op verhoging van de broodprijzen, bleek dat zij speculeerden met de voor gezamenlijke gilderekening ingekochte Drentse rogge! Niet alleen pleegden ze daarmee in weerwil van verschillende rechtsregels ‘voorkoop’ van dit broodgraan buiten de Here- en de Oosterpoort, zodat het niet in de Stad op de markt kwam, ook dreven zodoende de inkoopsprijs voor collega’s op en daarmee het lot van het brood. Om die reden besloot het stadsbestuur bij de broodzetting voortaan niet meer alleen af te gaan op de marktprijs van het Drentse koren, maar ook op die van de ‘Hooglandsche’ en buitenlandse, welke laatste bekend waren van marktbrieven. Voor het ‘computeren’ of becijferen van de middelprijs kwam er een nieuwe ‘tafel van uitrekening’, die uiteraard ook weer de diverse bijkomende onkosten verdisconteerde. Voortaan mochten de olderman en heuvelingen van de bakkers geen graanhandel meer drijven. Voor hun inkoopwerk moesten ze zich in het vervolg tevreden stellen met een vergoeding van 3 stuivers de mud, terwijl ze jaarlijks een eed moesten zweren om zich te houden aan het plakkaat tegen de voorkoop van granen uit 1741, ‘ten einde hetselve niet in vergetenheid gerake’.[8]
Graanmakelaars
In 1809, toen de Landdrost van het gewest Groningen informeerde naar de prijs van een achtponds roggebrood in de stad Groningen, bleek de rol van de bakkers in de prijszetting zelfs geheel uitgespoeeld. Het stadsbestuur ging toen voor de vaststelling van de middenprijs van de rogge geheel af op rapportages die de stedelijke graanmakelaars iedere maandag moesten inleveren. Zoals eeuwenlang het geval was geweest, gingen er nog steeds twintig van die broden uit een mud rogge. Als de middenprijs van de rogge dus 9 gulden was, dan bedroeg het ‘kale lot’ van het roggebrood dus een twintigste van die prijs, oftewel 9 stuivers. Maar hier kwamen de bijkomende kosten aan belastingen, maalgeld en bakloon nog overheen. Bij 15 stuivers de mud bedroegen die bijvoorbeeld 15/20ste of driekwart stuiver per roggebrood. Het volle lot of de roggebroodprijs was dan 9 + 0,75 = 9,75 stuiver. Overigens bleek de zetting van het veel minder gangbare tarwebrood toen al afgeschaft: de bakkers waren inmiddels vrij in het bepalen van het gewicht en de prijs van het witbrood.[9]
Lees ook
Het lot van het brood II: Hoe werd ‘het lot’ bekend gemaakt en gehandhaafd?
Bronnen
[1] Vriendelijke mededeling Remi van Schaïk, mail 9 maart 2020.
[2] P.G. Bos, ‘Overheidsbepalingen betreffende brood en bier’, Groningsche volksalmanak 1904, 141-182, aldaar 154; W. Tijms, Groninger Graanprijzen. De prijzen van agrarische producten tussen 1546 en 1990 (Groningen/Wageningen 2000) 33; R.W.M. (Remi) van Schaïk, ‘Prijs- en levensmiddelenpolitiek in de Noordelijke Nederlanden van de 14e tot de 17e eeuw’, Tijdschrift voor Geschiedenis 91 (1978) 214-255, aldaar 215-216.
[3] Bos, ‘Overheidsbepalingen’, 156.
[4] Groninger Archieven (GrA), Toegang (Tg.) 1325 (archieven Gilden) inv.nr 1: gilderol bakkersgilde, folio 71 en 71v, 78 en 79; resoluties Burgemeesteren en Raad van Groningen (hierna kortweg: resoluties) 2 mei 1730, 9 december 1735, 20 januari 1806 en 26 en 30 januari 1807.
[5] Bos, ‘Overheidsbepalingen’, 155; Tijms, Graanprijzen, 33; GrA, Tg. 1325 (Gilden) inv. nr. 1: gilderol bakkers, folio 47, 60v-61, 64v.; resoluties 21 december 1664, 13 maart 1696, 15 en 28 juni 1701, 18 februari 1786 en uit de getranscribeerde periode bijv. die van 11 februari, 4 maart, 18 juli en 2 december 1715.
[6] Bos, ‘Overheidsbepalingen’, 146-154; Tijms, Graanprijzen, 10, 33-34; GrA, Tg. 1325 (Gilden) inv.nr. 11 (schaal 1679); resoluties 12 september 1709 en 10 juni 1805.
[7] Zie bijvoorneeld de resoluties van 13 en 25 april 1718, 19 november en 3 december 1725, 27 september en 16 november 1726.
[8] Resoluties 6 mei 1771 en 4 februari 1772. Voor het plakkaat de dato 14 februari 1741 tegen de voorkoop van granen uit Drenthe zie GrA, Tg. 1605 (archief stadsbestuur) inv.nr. 797.
[9] Resoluties 23 oktober, 16 november en 18 december 1809, 8 januari en 19 februari 1810; de brieven aan de Landdrost zijn te vinden via Tg. 1605-540: 26 Wijnmaand 1809, en 1605-522: 22 Sprokkelmaand 1810.